Finca de uga: un sueño hecho realidad
Sin duda, visita inolvidable y me alegra, especialmente por Paco, todos los premios que están obteniendo. Ganas de hacer las cosas bien hechas...
Es difícil imaginar el sector primario de la isla sin contar con nuestras cabritas, compañeras durante siglos del isleño, especialmente en las tierras áridas de los Majos. Con su leche se han elaborado desde siempre nuestros riquísimos y premiados quesos canarios, así que nos fuimos a la búsqueda de queserías artesanales para captar toda su esencia y ver si es posible consolidar esta industria, también en Lanzarote. Era un domingo calimoso de Marzo y nos dirigimos hacia el sur. Este había sido un invierno especialmente lluvioso, así que la carretera nos regalaba un verdor inusual. Ya despuntaban hirsutas las cebollas, encantadas con el exceso de agua. Francisco Fabelo, veterinario y director del proyecto, nos recibió ilusionado, sabedor que nos iba a mostrar el paraíso. Paco, relajado y seguro, nos condujo hasta el Vallito de Uga, guardado por volcanes y deslumbrante ante la ausencia de nubes. En realidad, era la finca y vivienda particular del empresario Juan Francisco Rosa, que queriendo tener allí sus árboles y sus verduras, la fue transformando en un complejo entramado de sostenibilidad rural. Nos saludaron justo a la entrada las plantaciones de papas y millo, mientras en las laderas los terneros Jersey pastaban con toda parsimonia. A un lado se encontraba la zona del invernadero en el que se cultivaba todo tipo de hortalizas y al otro el porte de los árboles frutales, sobre todo tropicales, que abastecen de papayos y de mangos a los turistas ávidos de probar sabores diferentes y refrescantes. Pero esto fue sólo el principio.. De repente nos adentramos en la colección privada de pájaros más importante de Canarias, quizás de España. La abundancia de vegetación y el olor a humedad se convirtió en el hábitat perfecto para estas aves que proceden de todos los continentes y que sobrevolaron nuestras cabezas dándonos la bienvenida. Consciente de su belleza, nos siguió un simpático turaco de origen africano y haciendo honor a su nombre, las asalmonadas cacatúas inglesas de las islas Molucas no pararon de hacerse notar con sus gritos y con sus gracias. Allí tienen pequeños berrazales que llenan de vigor sus buches agradecidos. Tanta profusión de vida selvática la suministra la bolsa de agua salobre que habita en el subsuelo y que es depurada por el sistema de ósmosis inversa para regocijo de toda la finca. Aquí los de Inalsa tiene poco que hacer. Entre tanto trajín, sus dueños destinaron como lugar de descanso una zona zen en la que un equipo multimedia recrea tormentas tropicales o les permite disfrutar de su ópera favorita. Es tan exhuberante que será la futura sede de un mariposario. Salimos al sol intenso y entre cuadras de caballos nadaban en su pequeño lago los cisnes blancos y negros junto a los flamencos rosas. Y después las vacas Jersey que dan leche con más y mejor grasa, la apuesta por el cochino negro canario de sabrosa carne, y las gallinas más felices y lustrosas que he visto nunca. Pasamos al hogar de las ovejas y de las cabras, que viven libres y en perfecta convivencia, no se si entre ellas pero sí desde luego con el entorno, integrado en un paisaje que además es bordeado por el camino de los camelleros. Aquella mañana y siempre, los animales escuchaban música dejando el criterio de la selección a los empleados. El abono agrícola está elaborado aprovechando las dimensiones de un gran estercolero al que irrigan ácido lácteo sobrante del queso. Así que “Voilà” cerramos el círculo del aprovechamiento total.
Claro está, la estancia de ordeño me olió a leche, pero no a leche de tetra-brik sino a leche-leche. Es aquí cuando el Paco campestre se convirtió en maestro quesero y se enfundó su bata blanca. Ciudaba con esmero que todo estuviera impecable, con la temperatura justa, sin que se agitara mucho la grasa, el truco, decía, estaba en que había que moverla con mucha delicadeza. Como un alquimista que muestra sus pócimas, Fabelo nos dejó entrar en la sala de elaboración y exposición de quesos( más que una sala, casi un quirófano de lo limpio que parecía). Pero no eran unos quesos cualquiera, no porque fueran premiados internacionalmente nada más nacer, que también, sino porque era, además, bonitos. El coqueto Pañuelo de Uga, todo un campeón, con leche de oveja y cabra, el Delicia Jersey puro de vaca, el queso negro Vulcano, con mezcla de las 3 especies, el madurado con hierbas provenzales, el Rojillo al estilo conejero y el niño mimado de Paco: el Bodega, curado durante 8 meses en una cuevita que le aporta toda la oscuridad de la que es capaz. Y llegó el momento de probarlos: consistentes, cremosos, suaves, ecológicos... pensé en estos primeros 4 adjetivos pero mis papilas gustativas dieron para más, animadas por el baño de salmuera que reciben todos ellos con sal traída de las salinas de Janubio. Son, sin duda, quesos de autor y están aquí, cerca de casa. Cuando nos despedimos a Francisco le brillaban los ojos, conciente del potencial de su trabajo y por eso entusiasmado con el futuro. El palo mayor de la Bella Lucía, construído a finales de 1700, estaba plantado en medio de la propiedad y me pareció un faro que me recordó cuantas veces en esta isla han estado unidos en la supervivencia misma el mar y el campo.
Nuria Magrans para Mass Cultura Marzo 2009
Es difícil imaginar el sector primario de la isla sin contar con nuestras cabritas, compañeras durante siglos del isleño, especialmente en las tierras áridas de los Majos. Con su leche se han elaborado desde siempre nuestros riquísimos y premiados quesos canarios, así que nos fuimos a la búsqueda de queserías artesanales para captar toda su esencia y ver si es posible consolidar esta industria, también en Lanzarote. Era un domingo calimoso de Marzo y nos dirigimos hacia el sur. Este había sido un invierno especialmente lluvioso, así que la carretera nos regalaba un verdor inusual. Ya despuntaban hirsutas las cebollas, encantadas con el exceso de agua. Francisco Fabelo, veterinario y director del proyecto, nos recibió ilusionado, sabedor que nos iba a mostrar el paraíso. Paco, relajado y seguro, nos condujo hasta el Vallito de Uga, guardado por volcanes y deslumbrante ante la ausencia de nubes. En realidad, era la finca y vivienda particular del empresario Juan Francisco Rosa, que queriendo tener allí sus árboles y sus verduras, la fue transformando en un complejo entramado de sostenibilidad rural. Nos saludaron justo a la entrada las plantaciones de papas y millo, mientras en las laderas los terneros Jersey pastaban con toda parsimonia. A un lado se encontraba la zona del invernadero en el que se cultivaba todo tipo de hortalizas y al otro el porte de los árboles frutales, sobre todo tropicales, que abastecen de papayos y de mangos a los turistas ávidos de probar sabores diferentes y refrescantes. Pero esto fue sólo el principio.. De repente nos adentramos en la colección privada de pájaros más importante de Canarias, quizás de España. La abundancia de vegetación y el olor a humedad se convirtió en el hábitat perfecto para estas aves que proceden de todos los continentes y que sobrevolaron nuestras cabezas dándonos la bienvenida. Consciente de su belleza, nos siguió un simpático turaco de origen africano y haciendo honor a su nombre, las asalmonadas cacatúas inglesas de las islas Molucas no pararon de hacerse notar con sus gritos y con sus gracias. Allí tienen pequeños berrazales que llenan de vigor sus buches agradecidos. Tanta profusión de vida selvática la suministra la bolsa de agua salobre que habita en el subsuelo y que es depurada por el sistema de ósmosis inversa para regocijo de toda la finca. Aquí los de Inalsa tiene poco que hacer. Entre tanto trajín, sus dueños destinaron como lugar de descanso una zona zen en la que un equipo multimedia recrea tormentas tropicales o les permite disfrutar de su ópera favorita. Es tan exhuberante que será la futura sede de un mariposario. Salimos al sol intenso y entre cuadras de caballos nadaban en su pequeño lago los cisnes blancos y negros junto a los flamencos rosas. Y después las vacas Jersey que dan leche con más y mejor grasa, la apuesta por el cochino negro canario de sabrosa carne, y las gallinas más felices y lustrosas que he visto nunca. Pasamos al hogar de las ovejas y de las cabras, que viven libres y en perfecta convivencia, no se si entre ellas pero sí desde luego con el entorno, integrado en un paisaje que además es bordeado por el camino de los camelleros. Aquella mañana y siempre, los animales escuchaban música dejando el criterio de la selección a los empleados. El abono agrícola está elaborado aprovechando las dimensiones de un gran estercolero al que irrigan ácido lácteo sobrante del queso. Así que “Voilà” cerramos el círculo del aprovechamiento total.
Claro está, la estancia de ordeño me olió a leche, pero no a leche de tetra-brik sino a leche-leche. Es aquí cuando el Paco campestre se convirtió en maestro quesero y se enfundó su bata blanca. Ciudaba con esmero que todo estuviera impecable, con la temperatura justa, sin que se agitara mucho la grasa, el truco, decía, estaba en que había que moverla con mucha delicadeza. Como un alquimista que muestra sus pócimas, Fabelo nos dejó entrar en la sala de elaboración y exposición de quesos( más que una sala, casi un quirófano de lo limpio que parecía). Pero no eran unos quesos cualquiera, no porque fueran premiados internacionalmente nada más nacer, que también, sino porque era, además, bonitos. El coqueto Pañuelo de Uga, todo un campeón, con leche de oveja y cabra, el Delicia Jersey puro de vaca, el queso negro Vulcano, con mezcla de las 3 especies, el madurado con hierbas provenzales, el Rojillo al estilo conejero y el niño mimado de Paco: el Bodega, curado durante 8 meses en una cuevita que le aporta toda la oscuridad de la que es capaz. Y llegó el momento de probarlos: consistentes, cremosos, suaves, ecológicos... pensé en estos primeros 4 adjetivos pero mis papilas gustativas dieron para más, animadas por el baño de salmuera que reciben todos ellos con sal traída de las salinas de Janubio. Son, sin duda, quesos de autor y están aquí, cerca de casa. Cuando nos despedimos a Francisco le brillaban los ojos, conciente del potencial de su trabajo y por eso entusiasmado con el futuro. El palo mayor de la Bella Lucía, construído a finales de 1700, estaba plantado en medio de la propiedad y me pareció un faro que me recordó cuantas veces en esta isla han estado unidos en la supervivencia misma el mar y el campo.
Nuria Magrans para Mass Cultura Marzo 2009
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